Как работают три столичных бара.
Барная культура в Москве не стоит на месте. Постоянно открываются новые заведения и закрываются те, которые москвичи толком не успели запомнить. Причины ухода с рынка классические: непродуманная концепция, неправильный выбор места, проблемы с персоналом, качеством. Прорабатывая концепцию бара, нужно просчитывать ситуацию на несколько шагов вперед, задуматься о том, чем ваше заведение будет отличаться от аналогичных. О том, каким должен быть бар сейчас, iBusiness рассказал Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman.
Как все начиналось
Первый бар Андрей открыл 4 года назад. К тому времени стало понятно, что хочется работать на себя. А идея открыть свой бар пришла случайно – когда Андрей с друзьями проводил время в одном из столичных баров и понял, что ему интересно проявить себя именно на этом поле.
Кроме того, было понятно, что новые бары будут пользоваться спросом – в Москве много людей, которые не едят дома – значительную часть времени они проводят на работе, а после – в баре. Хотелось для таких людей сделать место, где они могли бы проводить время, отдыхать и общаться.
Несмотря на то, что в Москве постоянно открываются новые заведения, Андрей считает, что места под солнцем хватит всем: чем больше заведений, тем лучше.
У нас Lumberjack находится в Большом Спасоглинищевском переулке и, если бы рядом было еще пару приличных заведений, мы были бы только рады. Классно было бы, если бы вся улица стала барной. Эта привлекло бы большое количество гостей.
Идейная сторона вопроса
Один из важных аспектов, оказывающих влияние на концепцию – целевая аудитория. Изначально у Андрея было четкое понимание, кто эти люди, которые будут приходить в его бары – это успешные, состоявшиеся мужчины от 30 лет, но в результате заведения оказались популярны больше у молодежи от 25 лет – 35 лет (как у мужчин, так у и женщин). Отсюда специфика меню и напитков – бургеры и широкая коктейльная карта во всех заведениях.
Особенность баров Андрея Калагина заключается в их расположении. Говоря языком туриста, они находятся не на первой линии. Зачастую бар можно найти только по принципу "выручай-комнаты" из книг Джоан Роулинг: чтобы попасть туда, нужно искать именно её.
Расположены бары не в самых людных местах, приходят люди, которые о них знают и часто приводят своих друзей, поэтому вопрос о необходимости рекламы не возникал – в барах всегда много людей.
У Андрея Калагина мужской подход к алкогольному вопросу: в порции 50 грамм, что касается пива – то его в порции 0,5 литра, а количество алкоголя в коктейль бармены добавляют, исходя из классических рецептов. В некоторых заведениях порции алкоголя по 40 грамм, соответственно, пива тоже меньше. Для Андрея вопрос порционности алкоголя принципиальный: на этом точно экономить он не собирается.
Несмотря на то, что ценовая политика всех трех баров отличается, в напитках идентичная доля алкоголя, единственное, что алкоголь все же разный, но одинаково качественный.
Во всех трех барах особая система работы – официантов там нет, только профессиональные бармены, которые одинаково хорошо разбираются в алкоголе и меню. Бармены бара на первом месте. Это очень хорошо обученные люди, от которых никогда не услышишь «Ой, я не знаю, пойду, уточню».
Lumberjack (дровосек)
В Lumberjack изначально была идея делать заведение «для себя». Именно в этом заведении делают одни из самых лучших бургеров в Москве. В рейтинге Афиши по бургерам бар входит в тройку лидеров. Основное место в баре – это барная стойка. Впрочем, в барах есть и столы – для тех, кому не хватило места за барной стойкой и их тоже обслуживают бармены.
По мнению Андрея Калагина всю прелесть бара можно ощутить, находясь за стойкой и, если ты хочешь вкусно и хорошо выпить – нужно чтобы тебя бармен полюбил. Поэтому и началась история барменов в зале: они нужны для того, чтобы гости получали максимальное качество обслуживания.
Tin Woodman (железный дровосек)
Tin Woodman считается семейным заведением – сюда приходят с собаками и с детьми на завтрак во время прогулок. Заведение представляет собой формат бара в сочетании с бургерами и завтраками в течение всего дня. Это место, где в любое время гость может заказать большой сытный завтрак из яичницы или омлета с различными дополнениями – фасолью, беконом, крокетами, мясной котлетой, а также попробовать авторские коктейли, разработанные командой.
Для столичного рынка это свежий взгляд на привычный барный формат. И несмотря на то, что бар работает всего несколько месяцев, мы видим положительную динамику, получаем обратную связь от гостей, и это дает нам понимание, что мы движемся в верном направлении.
Rumor
Rumor bar Андрей открыл в партнерстве с Марком Волковым, для которого он стал первым опытом в ресторанном бизнесе. Марк был частым гостем Lumberjack и проникшись атмосферой, он пришел к Андрею с идеей открыть новый бар вместе. Rumor переводится как «слух» или «молва», и, по задумке владельцев заведения, новый бар должен стать тем местом, в которое гости будут приходить по рекомендации друзей.
Особое внимание уделено коктейльной карте, которая разделена на 3 группы: регулярные «классику» и «модерн» и меняющуюся «авангард». К слову, для «авангардных» коктейлей в заведении выделен один из залов, в котором бармены смогут придумывать различные вкусы и тестировать их вместе с гостями. В экспериментальном зале время от времени будет меняться стилистика, напитки, декорации, музыка.
Отдельно сделан акцент на дизайн, который был задуман как лобби дорогого отеля или небоскреба в Америке 30-х годов. Большое количество мрамора, дерева и латуни. Внешне бар выглядит совершенно не в духе последних открытий Москвы, в которых идет тренд на простоту и удешевление ремонта.
Средний чек
В Rumor средний чек 1500 рублей. Еда в меню «барная», есть как легкие закуски под напитки, так и полноценные блюда. Например, брускетта с томленой свининой, сливочным сыром, печеным перцем и сладкой горчицей, салат с хрустящей моцареллой, виноградом и томатной сальсой, свиные ребра в азиатском стиле со сливочной кукурузой, мясное рагу с овощами и перцем чили в мексиканском стиле. Специального фокуса на какой-либо кухне мира нет.
В Tin Woodman средний чек 700 рублей. Большие и сытные бургеры и завтраки. Заведение напоминает бар в сочетании с классическим дайнером, где можно быстро, вкусно и главное недорого перекусить.
В Lumberjack средний чек 1500 рублей. Сегодня бар знаменит своими бургерами, которые представлены практически на любой вкус – с говядиной, курицей, бараниной. Помимо бургеров, в меню и салаты, и супы, и сэндвичи, а порции рассчитаны на голодного лесоруба.
Подпишитесь на нас!